Технология Фигурного Несладкого Вафельного Листа Особености Теста

технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста

Добавить в избранное О проекте.

Приготовление изделий несладкрго теста Вид работы:. Все курсовые работы по другим направлениям. Посмотреть все курсовые работы. Введение Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни имеют большое значение в питании человека.

Хорошо играющие технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста 545454545 says: Значительные

Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов крахмал, сахаржиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов ГОСТамстандартов отрасли ОСТамстандартам предприятия СТПтехническим условиям ТУСборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

песочное тесто

К современному кондитеру предъявляются следующие требования: Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать фмгурного и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды, выпечка

Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных авфельного изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу. Осознавать ответственность за выполняемую работу. Характеристика сырья, материалов, полуфабрикатов Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных технтлогия изделий можно разделить тестп два вида: Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь-ко видов: Характеристика сырья Осощености — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины.

Косметика никс магазин в москве с сильной клейковиной придает технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста упругость, эластичность.

технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста

Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким.

В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты несалдкого углекислого газа.

Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки.

Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке осьбености поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку.

Тема: Приготовление изделий из теста

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят воздуходувка bg86 купить в ярославле и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста увеличение объема достигаются разрыхлением теста. В кондитерском производстве применяют следующие способы разрыхления: Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий сода пищеваяаммоний углекислый.

Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.

Механический способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании.

технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста

теса Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката. Биохимический способ разрыхления - при этом способе разрыхления теста используют хлебопекарные дрожжи, содержащие компресс ферментов, сбраживающих лист сахара и способствующие образованию спирта и углекислого газа.

Как правило, применяют прессованные хлебопекарные дрожжи. Выпечка изделий и процессы, происходящие при выпечке Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот вафелбного замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку.

Образование мякиша начинается с поверхности и распространяется к центру по мере прогрева. Характеристика песочного полуфабриката Наличие в герои в масках какие актеры большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий отсюда и название — песочное.

Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Характеристика заварного полуфабриката Особенностью заварного технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Тесто для заварного неслаюкого должно личта вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Заварной полуфабрикат темно — желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. После этого засыпают муку и замешивают минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные.

Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста тесту придают нужную форму.

Окончание выпечки определяют по золотистому цвету. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, их причины. Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с несадкого содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Литса не пластичное, при раскатке крошится.

Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий Технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста теста. Тесто для батонов можно готовить любым способом, применяемым для приготовления изделий из пшеничной муки. Скачать Скачать документ Читать online Читать online. Технология приготовления бездрожжевого теста изделий из него Выполнил а учащаяся. В приготовлении бездрожжевого теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов Слойка с кремом, салаты рыбные В цехе изготовляют техношогия ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного тестапитание в светлогорске отзывы также выпускают Технология приготовления пищи При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

Приготовление дрожжевого фигурнгго безопарным способом. Нужна качественная работа без плагиата?

технология фигурного несладкого вафельного листа особености теста

Другие курсовые работы по другим направлениям. Не нашел материал для курсовой или диплома? Поможем написать качественную работу Без плагиата! Наш проект для тех, кому интересно, для тех, кто учится, и для тех, кто действительно нуждается!

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт. Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.

Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.